Giornata Mondiale del cioccolato.

Il 7 Luglio si celebra la Giornata Mondiale del cioccolato, per celebrare la forse più amata invenzione gastronomica di sempre.

Che mondo sarebbe, infatti, se quel lontano 7 luglio del 1847 il giovane cioccolataio inglese Joseph Fry non avesse inventato le tavolette di cioccolato? Si può dire che il 19enne, unendo cacao e burro di cacao, abbia avuto l’intuizione della vita. Ciò che fino a quel momento si poteva gustare solo sotto forma liquida, da quel momento divenne una dolce tentazione da gustare in ogni momento e dovunque ci si trovasse.

L’origine del cioccolato

Ma facciamo un passo indietro. Il cioccolato affonda le radici nell’America Centrale del 1900 a.C., quando i Maya solevano mischiare la polvere che si ricavava dalle fave di cacao al peperoncino e al mais, realizzando in questo modo una bevanda con molta schiuma, chiamata Xocoatl, che ritenevano desse vigore a chi la bevesse. Considerato “dono degli dei”, la tradizione Maya vuole che il cioccolato fosse stato portato dal serpente divino Kukulkan e che questi lo avesse offerto in regalo agli uomini di fede. Per gli Aztechi, invece, si trattava di vera e propria moneta di scambio, da bere durante le celebrazioni speciali e da regalare ai soldati come ricompensa per le loro imprese militari.

Fu poi con la scoperta dell’America per mano di Cristoforo Colombo che il cioccolato iniziò a vedere la sua diffusione anche nel Vecchio Continente. Egli si può dire che “scoprì” anche il cacao, dopo che il 30 luglio 1502 riuscì a ottenere dalle popolazioni indigene d’America alcune fave di cacao finora sconosciute in Europa. Nel 1519, poi, fu il turno del conquistador Hernán Cortés, al quale, in occasione della sua visita alla corte azteca del re Montezuma II, fu offerta la loro preziosa bevanda a base di cacao, peperoncino e sale. Questi la riportò in patria, facendo sì che si diffondesse velocemente tra i membri della corte spagnola. Ritenuto alimento energizzante e afrodisiaco, ben presto questo cioccolato liquido divenne un alimento immancabile sulle tavole delle famiglie aristocratiche d’Europa.

La sua vera affermazione, tuttavia, avvenne solo a partire dal 1828, quando il chimico olandese Coenraad van Houten ideò un macchinario in grado di ottenere il burro di cacao dalle fave, creando una polvere, di cacao appunto, da bere mischiata in una soluzione liquida. Dopodiché, pochi anni dopo, ci pensò il giovane Joseph Fry a rendere il cioccolato sotto forma di tavoletta, come lo conosciamo oggi.

Come riconoscere un cioccolato di qualità

La prima cosa da fare è sicuramente leggere la lista degli ingredienti, elencati in ordine decrescente. La prima a comparire deve essere la pasta di cacao: è la componente più importante, quella che ne determina fragranze e caratteristiche principali. Poi ci sono il burro di cacao, un grasso che viene aggiunto durante le fasi di produzione per rendere il cioccolato piacevolmente cremoso e scioglievole (una tavoletta senza burro di cacao potrebbe infatti risultare dura e meno piacevole al palato); lo zucchero, dolcificante che per legge deve essere presente almeno all'1 per cento (le tavolette 100 per cento, infatti, non riportano la dicitura "cioccolato" ma solamente "massa" o "pasta" di cacao); la vaniglia, per renderlo ancora più profumato e aromatico; e ancora la lecitina, aggiunta all'impasto come emulsionante, il cacao in polvere, il latte o le nocciole, a seconda del risultato finale che si vuole ottenere. Per legge è obbligatorio riportare sulla confezione anche la percentuale di cacao: per la scelta, in questo caso, affidatevi al vostro palato cercando di prediligere un prodotto che ne contenga almeno il 70-75 per cento.

Proprietà e benefici

Autentico super food, il cioccolato è un alimento non solo ghiotto e irresistibile, ma anche ricco di nutrienti e microelementi fondamentali per il nostro benessere sia fisico sia emotivo. Ricco di sali minerali, soprattutto potassio, fosforo e ferro, è ideale per gli anemici, gli sportivi (sembrerebbe in grado di ritardare l'affaticamento muscolare e migliorare la performance atletica) e per aumentare il tono dell'umore; il cioccolato è inoltre un antidepressivo naturale: numerosissimi studi hanno scientificamente provato che stimoli la secrezione di endorfine e aumenti la produzione di serotonina, il cosiddetto "ormone della felicità". E poi basta sperimentarlo su di sé: ne basta un piccolo quadratino da sciogliere in bocca per sentire immediatamente una piacevolissima sensazione di benessere e appagamento.

Soprattutto quello fondente contiene una quantità molto alta di polifenoli (nello specifico i flavonoidi), sostanze in grado di ridurre la pressione sanguigna e abbassare il colesterolo; insomma un vero e proprio alleato per la prevenzione di malattie cardiovascolari come ictus e infarto. Grazie alle sue proprietà antiossidanti, protegge la pelle dagli effetti nocivi dell'esposizione solare e la mantiene ben idratata.

Varietà principali

Tre sono le varietà di cacao più conosciute: criollo, forastero e trinitario. La prima, ovvero il criollo, è la migliore qualità presente sul mercato: pregiato e delicato, è più difficile da coltivare ma possiede ottime caratteristiche organolettiche; si distingue per i semi di colore chiaro, quasi bianchi, il gusto poco amaro e astringente e gli aromi dolci e floreali. Il forastero, invece, varietà più diffusa e meno nobile, ha una buona resa e maggiore resistenza; il cacao prodotto dalle sue piante è di qualità inferiore e si caratterizza per un gusto più amaro, acido e astringente (quest'ultimo rappresenta il 90 per cento della produzione mondiale di cacao, mentre il criollo copre appena il 2-4 per cento). Il trinitario è un ibrido tra criollo e forastero (6-8 per centro del raccolto totale) ed è considerato un cacao di alta qualità: possiede le caratteristiche organolettiche che ricordano il criollo e una produttività e capacità di resistenza alle malattie tipica degli ibridi.

La coltivazione e la lavorazione del cacao

Le fasi di coltivazione e lavorazione del cacao influiscono profondamente sulla qualità del prodotto finale; fondamentale, dunque, è la loro corretta esecuzione. Le fave di cacao, una volta prelevate dalle cabosse (i frutti dell'albero di cacao), subiscono un processo di fermentazione che va da un minimo di 2-3 giorni a un massimo di 7-8. Questa fase è molto importante affinché il cacao possa esprimere tutto il suo potenziale aromatico e gustativo: una fermentazione troppo prolungata rischierebbe di renderlo troppo acido, una breve di non consentire al cacao di sviluppare appieno i suoi aromi, ottenendo così un prodotto dal gusto amaro.

Dopo la fermentazione, le fave vengono stese su telai di legno e fatte essiccare all'aria aperta (2-7 giorni); dopo il processo di essiccazione, che consente di conservarle e difenderle dall'attacco di muffe e altri microrganismi, queste vengono classificate, confezionate e poi spedite nei Paesi dove avviene la loro lavorazione. Una volta pulite, ha inizio una fase cruciale e delicata, quella della tostatura, nella quale le fave vengono sottoposte a una temperatura che può variare tra i 120 e i 180 °C, per un tempo che oscilla tra i 15 e i 60 minuti. Questa fase ha il merito di sviluppare ed esaltare gli aromi del cacao, ma, se eccessiva, si rischia di conferirgli un sentore di bruciato e di privarlo di quelle note più delicate ed eleganti. Successivamente alla tostatura, le fave vengono decorticate, cioè private della cascata, e poi macinate, ovvero ridotte a una pasta grossolana tramite pesanti macine. Si ottiene la massa di cacao, sostanzialmente la materia prima da cui, attraverso la spremitura, si ottiene cacao in polvere, burro di cacao e cioccolato.

Per ottenere la classica tavoletta, la pasta di cacao viene mescolata ad altri ingredienti, in base al cioccolato che si vuole ottenere: zucchero, latte, vaniglia, lecitina di soia, nocciole e aromi vari. La miscela ottenuta viene raffinata e poi posta all'interno di una conca, a una temperatura di 50-80 °C, in cui viene costantemente miscelata con una pala al fine di ottenere una consistenza piacevolmente morbida e vellutata. Da questa fase, chiamata concaggio, dipende la rotondità e scioglievolezza del "cibo degli dei". Terminato il concaggio, il cioccolato viene sottoposto al processo finale di temperaggio: se eseguito correttamente, si avrà un prodotto finale lucido, liscio e omogeneo, privo di grumi e in grado di resistere agli sbalzi termici.