Cottura e modificazioni organolettiche

Le proprietà organolettiche sono quelle proprietà che ha un cibo e che sono percepibili attraverso gli organi di senso. La cottura determina modificazioni delle proprietà organolettiche dei cibi, pertanto gusto, colore, consistenza, profumo e aroma variano, indipendentemente e relativamente al sistema di cottura adottato.

Tra le modificazioni organolettiche dei cibi possiamo constatare:

VARIAZIONE DELLA CONSISTENZA

Una buona cottura determina una variazione della consistenza dell’alimento, rendendolo più masticabile. Una cottura prolungata invece determina una modificazione delle proteine di carne e pesce, rendendoli troppo consistenti e asciutti.

VARIAZIONE DEL COLORE

La cottura varia i pigmenti del cibo, tanto che può rendere più vivo, smorzare o cambiare totalmente il colore dell’alimento.

L’ossidazione dei pigmenti degli ortaggi determina un cambiamento relativa al tipo di pigmento: il verde ad esempio si accentua in ambiente alcalino e si opacizza in ambiente acido, mentre il rosso, il viola e il bianco diventano più vividi in ambiente acido.

La coagulazione delle proteine, che, come abbiamo visto nel precedente articolo riguardante le modificazioni chimiche degli alimenti, avviene a temperature superiori a 60 gradi, determina un cambiamento di colore: l’albume diventa bianco, la carne diventa scura.

Gli imbrunimenti sono spesso dovuti alla reazione di Maillard e alla caramellizzazione degli zuccheri: la crosta del pane diventa scura, così come scurisce la superficie delle carni negli arrosti, lo zucchero caramellando diventa scuro, le patate al forno diventano dorate.

VARIAZIONE DI VOLUME E DI PESO

L’aumento o la perdita di peso in cottura sono due fenomeni che dipendono in larga parte dall’assorbimento dell’acqua o dalle fuoriuscita della stessa dall’alimento. I cibi disidratati assorbono acqua in cottura. E’ questo il caso dei cereali e dei legumi secchi che vengono trattati con una cottura al vapore o bolliti. Come sappiamo essi raddoppiano o triplicano il loro peso con la cottura, pensiamo ad esempio al riso, cous cous o lenticchie. I cibi freschi, invece, essendo ricchi di acqua, ne perdono una buona parte in cottura. Molti cibi possono perdere anche una parte dei grassi per fusione e fuoriuscita degli stessi.

VARIAZIONE DELL’ODORE

La cottura generalmente aumenta l’odore dei cibi perché favorisce lo sviluppo di alcuni aromi volatili che rendono il cibo più appetibile. A seconda della tipologia di cottura gli aromi possono essere concentrati o diluiti. Per fare un esempio, le cotture per concentrazione aumentano gli aromi e quelle per espansione li diluiscono.

E’ altresì vero che ci sono cibi che con la cottura sviluppano un odore molto forte. Per limitare questo problema è sufficiente controllare le tempistiche di esposizione del cibo alla cottura, fermandolo non appena si raggiunge la consistenza ideale.

VARIAZIONE DEL SAPORE E DELL’AROMA

I cibi cambiano sapore a seconda delle loro caratteristiche proprie e delle modalità di cottura adottate. La cottura delle verdure ne ammorbidisce il gusto amaro salvo alcune eccezioni (come i cavoli), la cottura delle spezie ne esalta l’aroma, la cottura della frutta ne esalta il sapore acido.

I sapori vengono accentuati nelle cotture in cui l’alimento perde acqua, per esempio il salato si accentua perché la concentrazione di sale aumenta con la perdita di acqua.

COTTURA E MODIFICAZIONI CHIMICHE

La cottura degli alimenti si basa sulla trasmissione calorifera da una fonte energetica all’alimento stesso. Ciò che crea il potere di cottura è la trasmissione del calore da un fonte di combustione (legna, carbone, gas, gas liquido, metano ecc.) o di energia elettrica o di raggi infrarossi/microonde, al cibo da cuocere.

La cottura può basarsi sulla combinazione di più tecniche che si avvalgono di diverse modalità di trasmissione del calore: pensiamo ad esempio alla sbianchitura delle patate preliminare alla loro cottura in forno, o alla scottatura in padella di alcune carni per poi effettuare un arrosto dalla succulenta crosticina superficiale.

Bisogna però tenere conto che tutti i sistemi di cottura provocano modificazioni chimiche dei nutrienti contenuti negli alimenti che sono conseguenti alla temperatura e al tempo che rappresenta una variabile critica, quanto la gradazione.

Con la cottura possiamo quindi avere modificazioni chimiche dei lipidi, delle proteine, dei carboidrati, ma anche delle vitamine, dei minerali e dell’acqua.

MODIFICAZIONI CHIMICHE DEI LIPIDI DURANTE LA COTTURA: OCCHIO ALL’ACROLEINA

Con l’aumentare della temperatura i lipidi iniziano a fondersi, diventando sempre più fluidi. Quando la temperatura raggiunge il punto di fumo (ovvero quel punto specifico che corrisponde alla la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo) i grassi si decompongono con la formazione di sostanze tossiche quali l’acroleina: il grasso diventa scuro, schiumeggia e svolge fumi irritanti

Ogni tipo di grasso ha un punto di fumo differente, che dipende soprattutto dalla quantità di grassi mono e polinsaturi che contiene.

Un’altra modificazione chimica dei grassi è l’Idrolisi dei lipidi che consiste nella rottura, in presenza di acqua, di un gliceride (trigliceride, digliceride, monogliceride) che libera in questo modo glicerolo ed acidi grassi. In presenza di acidi grassi insaturi, la cottura può favorire l’assorbimento molecolare di ossigeno con formazione di perossidi, composti chimici contenenti una unità strutturale, costituita da due atomi di ossigeno legati tra loro.

MODIFICAZIONI DELLE PROTEINE IN COTTURA

La cottura non determina riduzioni importanti del valore nutritivo delle proteine, ma comporta un aumento della loro digeribilità. Come sappiamo però una cottura troppo prolungata può portare ad una minore disponibilità di alcuni amminoacidi essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.

Le proteine che vengono sottoposte ad una cottura con temperature superiori a 55-60 gradi determinano il fenomeno di coagulazione, cioè cambiano la loro struttura e si legano tra loro.

L’effetto rappresenta una conseguenza diretta della perdita dei liquidi contenuti  nella carne che di verifica a seguito dell’accorciamento delle fibre muscolari e del rassodamento delle proteine dell’uovo.

Questo fenomeno è molto importante perché ci permette di legare tra di loro alcune salse e ottenere una perfetta consistenza in moltissime preparazioni culinarie.

Inoltre la coagulazione delle proteine le rende più digeribili in quanto determina una frammentazione delle catene proteiche che le rende maggiormente aggredibili dai nostri succhi gastrici.

MODIFICAZIONI DEI CARBOIDRATI IN COTTURA

L’effetto del calore sui glucidi è differente a seconda del tipo dei glucidi interessati dalla cottura.

Gli zuccheri semplici si sciolgono in presenza di liquidi, se la cottura viene prolungata l’acqua evapora e si forma uno sciroppo. Quando si superano i 100 gradi, lo sciroppo modifica la sua consistenza una volta raffreddato, a stadi diversi a seconda dell’intervallo di temperatura, fino alla caramellizzazione che inizia a 150 gradi.

L’amido, un composto formato da lunghe catene di glucosio, in presenza di acqua inizia ad assorbirla e a gonfiarsi a 60-70 gradi, fino a moltiplicare di 20-30 volte il suo volume. Si forma la cosiddetta salda d’amido, utilizzata per aumentare la viscosità di salse e creme.

MODIFICAZIONI DI VITAMINE, MINERALI E ACQUA

Le vitamine e i sali minerali sono un gruppo eterogeneo di molecole e ioni essenziali per il nostro organismo. Alcune vitamine (A, D, E, K) sono lipofile e si sciolgono nei grassi di cottura, come ad esempio olio e burro, mentre tutte le altre (gruppo B e vit. C), inclusi sali minerali, sono elementi idrofili e tendono a dissolversi più efficacemente nei liquidi di cottura acquosi.

Certo è, quindi, che la cottura provoca la loro distruzione, con perdite fino al 50% del loro apporto. I sali minerali si disperdono invece nell’acqua di cottura, mentre nelle cotture a secco la perdita è minima.

L’acqua invece, come sappiamo è l’elemento più presente nei cibi e quindi è quello che viene maggiormente coinvolto dalle modificazioni chimiche del processo di cottura. L’acqua si trasforma in vapore durante la cottura, questo comporta una concentrazione delle sostanze nutritive e dei sapori. Nella carne, nel pesce, e in alcuni vegetali come funghi e ortaggi a foglia, la dispersione di acqua è la conseguenza della rottura delle cellule.